Przygotowanie
Zaczynamy od wyboru polędwicy. Gdy znajdziemy idealny kawałek, należy go dokładnie umyć pod zimną wodą, a następnie dobrze osuszyć i pozostawić w temperaturze pokojowej, by mięso się ogrzało przed przygotowaniem.
W tym czasie nastawiamy ziemniaki do gotowania, kroimy je na cztery części, tak abyśmy mogli je później zapiec i podać w całości. Gotujemy w osolonej wodzie do czasu, aż staną się miękkie, ale nie będą się rozpadać. Następnie zajmujemy się masłem, w którym będziemy zapiekać mięso – należy je delikatnie ogrzać, aby dało się rozgnieść, lub (i to jest lepszy sposób) przepuścić przez maszynkę do mielenia o grubych oczkach. Do tak przygotowanego masła dodajemy drobno posiekany rozmaryn, sól, drobno posiekany pieprz marynowany oraz suszony estragon. Dokładnie mieszamy wszystkie składniki, wyrabiając jednolitą masę, którą przekładamy do lodówki, aby stała się plastyczna. Następnie formujemy krążki o grubości 1–2 cm i średnicy zbliżonej do średnicy polędwicy i umieszczamy w zamrażalniku.
Gdy polędwica nabierze temperatury pokojowej (steki powinny ważyć ok. 180 g), doprawiamy ją grubą solą oraz pieprzem młotkowanym, po czym smażymy na patelni z rozgrzanym olejem. Robimy to na dużym ogniu, obsmażając z każdej strony, tak aby mięso się zamknęło i lekko zrumieniło, a następnie przekładamy je do głębokiej blaszki lub naczynia do zapiekania. Na patelni po polędwicy smażymy ugotowane ziemniaki (pozostało na niej dużo smaku, który posłuży do aromatyzowania ziemniaków). Obsmażone ziemniaki przekładamy do naczynia ze stekami, następnie na każdej polędwicy kładziemy stężały w zamrażarce krążek masła ziołowego i wkładamy do piekarnika rozgrzanego do 180 st. na ok. 12 min. W tym czasie umyte i osuszone boczniaki kroimy w paski, a na patelni rozgrzewamy oliwę, na której smażymy pokrojoną w piórka szalotkę, po chwili dorzucamy grzyby, tymianek i rozgnieciony ząbek czosnku. Smażymy na dużym ogniu, cały czas mieszając, aby boczniaki się zrumieniły. Gdy tak się stanie, doprawiamy do smaku solą, pieprzem oraz sokiem z cytryny i zdejmujemy z ognia.
Gdy czas przeznaczony na pieczenie upłynie, polędwica powinna być już gotowa – stek musi być jędrny i sprężysty (jeśli mamy termometr do mięsa, to możemy sprawdzić, czy temperatura w środku wynosi od 62 a 66 stopni). Mięso odkładamy na kilka minut, aby odpoczęło, dzięki temu jego temperatura się wyrówna i soki nie uciekną na talerz podczas jedzenia.
Możemy serwować – wykładamy na talerz przypieczone ziemniaki, które piekły się w maśle razem z polędwicą, smażone i chrupiące ziemniaki oraz nasz stek z polędwicy wołowej, na koniec podajemy ulubiony sos. jak np. sos pieprzowy