Niegdyś znany i lubiany, dziś trochę zapomniany… Stek siekany gościł na naszych stołach już lata temu. Wyparty przez modne steki w stylu amerykańskim powraca, by udowodnić swoją wartość. Aksamitnie miękki, prosty w przygotowaniu i niedrogi – oto nasz befsztyk tatarski smażony.
Stek:
600 g oczyszczonej polędwicy wołowej
2 łyżki sosu worcester
1 łyżeczka tabasco
2 łyżeczki musztardy francuskiej
1 łyżka drobno posiekanej natki pietruszki
sól i pieprz do smaku
3 duże ziemniaki
4 jajka
2 łyżki kaparów marynowanych
olej do smażenia
Majonez:
3 żółtka
30 g musztardy dijon
5 g cukru
3,5 g soli
5 ml soku z cytryny
0,5 l oleju
pęczek świeżego estragonu
Zaczynamy od przygotowania majonezu (możemy go zrobić nawet dzień wcześniej). Umyty i osuszony estragon kroimy na mniejsze kawałki, wkładamy do rondla i zalewamy olejem, a następnie podgrzewamy do temperatury ok. 60 st., tak aby się nie przegrzał (w przeciwnym razie stanie się gorzki). Po podgrzaniu odstawiamy do wystygnięcia, a następnie przecedzamy przez drobne sito i wkładamy do zamrażarki na ok. 30 min, aby majonez po przygotowaniu szybciej się związał. Do dużej miski wbijamy 3 żółtka, następnie dodajemy musztardę, cukier, sól oraz sok z cytryny i dokładnie mieszamy trzepaczką, aż przyprawy się rozpuszczą. Gdy tak się stanie, zaczynamy dolewać wcześniej przygotowany i schłodzony olej estragonowy – dolewamy powoli, małym strumieniem, cały czas mieszając energicznie rózgą kolistymi ruchami i wkręcając olej. Gdy skończy się olej, powinniśmy otrzymać gęsty i kremowy majonez o lekko zielonym zabarwieniu. Przekładamy go do mniejszej miski, foliujemy i wkładamy do lodówki, aby ściągnął do końca.
Ziemniaki kroimy w cienkie plastry, a następnie w słupki (staramy się, aby nie były grubsze od zapałek). Przekładamy je do zimnej wody, aby wypłukać skrobię. Płuczemy dwukrotnie, wymieniając wodę, a później suszymy bardzo dokładnie na ręczniku papierowym i smażymy na głębokim tłuszczu na złoty kolor, często mieszając i zwracając uwagę na to, aby się nie przypaliły. Gotowe ziemniaki przekładamy na ręcznik papierowy, aby osączyć je z oleju, i doprawiamy solą.
Mięso wyjmujemy z lodówki minimum godzinę przed rozpoczęciem przygotowywania (tak jak robimy to z klasycznymi stekami). Przygotowaną i oczyszczoną polędwicę wołową kroimy i siekamy na wzór tatara (możemy też zmielić w maszynce o grubych oczkach), a następnie dodajemy do mięsa sos worcester, tabasco, musztardę oraz natkę pietruszki i doprawiamy solą i pieprzem, po czym dokładnie wyrabiamy przez co najmniej 5 minut (możemy też wyłożyć na deskę i przesiekać raz jeszcze z przyprawami).
Gdy mięso jest już jednolicie wyrobione, formujemy z niego kule o gramaturze ok. 150 g (czyli całą naszą masę dzielimy na cztery części), a następnie rozpłaszczamy na grubość ok. 2 cm, taką jak w standardowym steku.
Na teflonowej patelni dość mocno rozgrzewamy olej, aby mięso się szybko skarmelizowało. Smażymy na patelni, nie ruszając steka, po ok. 1 min z każdej strony, a następnie przekładamy na talerz i przykrywamy folią aluminiową na 2 min, aby temperatura doszła w głąb mięsa. Po tym czasie stek powinien być średniokrwisty. Podajemy go z jajkiem sadzonym na górze, dużą ilością chrupiących ziemniaków i domowym majonezem estragonowym, idealnie pasuje też sałata rzymska skropiona oliwą i cytryną.
Tatara wołowego chyba nikomu nie trzeba przedstawiać. Na naszej stronie znajdziecie poświęcony mu dział. W tym przepisie podejdziemy do niego nieco inaczej… A może by tak go usmażyć? Smażony befsztyk tatarski to wciąż danie raczej nieodkryte na polskich stołach, ale na Zachodzie (np. we Francji) tzw. stek hache jest znany i lubiany od wieków, w wolnym tłumaczeniu oznacza stek siekany i tak go właśnie przygotujemy. Zapraszamy Was na bardzo oryginalne danie – steka z siekanej polędwicy wołowej z sadzonym jajkiem, chrustem z ziemniaka i domowym majonezem estragonowym.
Stek z tuńczyka
Stek z tuńczyka… Zagorzali fani mięs, a zwłaszcza steków wołowych, ryby traktują po macoszemu. Nie ma to jak soczysty kawałek krwistego antrykotu lub polędwicy – powiadają, gdy ktoś próbuje namówić ich na kawałek delikatnej białej ryby. Sytuacja się zmienia, gdy w grę wchodzi tuńczyk. Wszyscy wiemy, że stek z tuńczyka to pełnoprawny członek klubu, do […]
Pierogi z mięsem
Pierogi z mięsem to świetny pomysł na pełnowartościowy obiad. Mięso możemy dobierać według własnych preferencji. W tym przepisie na pierogi z mięsem popularną wieprzowinę uzupełniliśmy bardziej charakterystyczną w smaku wołowiną. Ważne, żeby mięso nie było zbyt chude, ponieważ farsz może się wtedy okazać mało soczysty – nasz wybór padł więc na karkówkę i szponder. W […]
Tatar ze śledzia
„Śledź nie ryba” – takie słowa słyszymy niejednokrotnie przy okazji podawania dań z niego przygotowanych. To oczywiście nieprawda. Śledź jest pełnoprawną rybą, mało tego, bardzo zdrową i śmiemy twierdzić, że najpopularniejszą w naszym kraju. Tatar ze śledzia to doskonała alternatywa dla śledzi marynowanych we wszystkich możliwych smakach, od których uginają się sklepowe półki i nasze […]
Pierogi z kaczki
Mięso z kaczki to bardzo dobry wybór na farsz do pierogów. Szczególnie my, Polacy, bardzo lubimy jego delikatny, słodkawy i soczysty smak. Świetnie łączy się z suszonymi owocami, orzechami i tradycyjnymi ziołami, np. majerankiem, i z takich dodatków skorzystaliśmy w naszym przepisie na pierogi z kaczki. Trzeba również pamiętać o wyborze odpowiedniej części kaczki, czyli […]
Stek z polędwicy wołowej
Polędwica wołowa to najszlachetniejszy kawałek wołowiny, idealny do przygotowania miękkiego i soczystego steka. Wielu przedkłada ten kawałek mięsa nad wszystkie inne, ponieważ odpowiednio przygotowana polędwica jest tak aksamitna, że można by ją jeść łyżką. Nawet przeciągnięta przez przypadek lub ze względu na preferencje nie stanie się twarda jak podeszwa, czego nie można powiedzieć o innych […]
Stek wieprzowy
Schab wieprzowy możemy nazwać naszym mięsem narodowym – klepany jako kotlet, podawany jako pieczeń czy zimna wędlina jest zawsze gwarancją sukcesu, ale od czego mamy wyobraźnię… Przygotujemy stek po polsku, czyli stek wieprzowy, a w naszym przypadku ze schabu, oczywiście z kością. Najważniejsze jest mięso, powinniśmy udać się do zaufanego sklepu mięsnego i poprosić o […]
Anna Adamiec
