Przygotowanie
Zaczynamy od przygotowania majonezu (możemy go zrobić nawet dzień wcześniej). Umyty i osuszony estragon kroimy na mniejsze kawałki, wkładamy do rondla i zalewamy olejem, a następnie podgrzewamy do temperatury ok. 60 st., tak aby się nie przegrzał (w przeciwnym razie stanie się gorzki). Po podgrzaniu odstawiamy do wystygnięcia, a następnie przecedzamy przez drobne sito i wkładamy do zamrażarki na ok. 30 min, aby majonez po przygotowaniu szybciej się związał. Do dużej miski wbijamy 3 żółtka, następnie dodajemy musztardę, cukier, sól oraz sok z cytryny i dokładnie mieszamy trzepaczką, aż przyprawy się rozpuszczą. Gdy tak się stanie, zaczynamy dolewać wcześniej przygotowany i schłodzony olej estragonowy – dolewamy powoli, małym strumieniem, cały czas mieszając energicznie rózgą kolistymi ruchami i wkręcając olej. Gdy skończy się olej, powinniśmy otrzymać gęsty i kremowy majonez o lekko zielonym zabarwieniu. Przekładamy go do mniejszej miski, foliujemy i wkładamy do lodówki, aby ściągnął do końca.
Ziemniaki kroimy w cienkie plastry, a następnie w słupki (staramy się, aby nie były grubsze od zapałek). Przekładamy je do zimnej wody, aby wypłukać skrobię. Płuczemy dwukrotnie, wymieniając wodę, a później suszymy bardzo dokładnie na ręczniku papierowym i smażymy na głębokim tłuszczu na złoty kolor, często mieszając i zwracając uwagę na to, aby się nie przypaliły. Gotowe ziemniaki przekładamy na ręcznik papierowy, aby osączyć je z oleju, i doprawiamy solą.
Mięso wyjmujemy z lodówki minimum godzinę przed rozpoczęciem przygotowywania (tak jak robimy to z klasycznymi stekami). Przygotowaną i oczyszczoną polędwicę wołową kroimy i siekamy na wzór tatara (możemy też zmielić w maszynce o grubych oczkach), a następnie dodajemy do mięsa sos worcester, tabasco, musztardę oraz natkę pietruszki i doprawiamy solą i pieprzem, po czym dokładnie wyrabiamy przez co najmniej 5 minut (możemy też wyłożyć na deskę i przesiekać raz jeszcze z przyprawami).
Gdy mięso jest już jednolicie wyrobione, formujemy z niego kule o gramaturze ok. 150 g (czyli całą naszą masę dzielimy na cztery części), a następnie rozpłaszczamy na grubość ok. 2 cm, taką jak w standardowym steku.
Na teflonowej patelni dość mocno rozgrzewamy olej, aby mięso się szybko skarmelizowało. Smażymy na patelni, nie ruszając steka, po ok. 1 min z każdej strony, a następnie przekładamy na talerz i przykrywamy folią aluminiową na 2 min, aby temperatura doszła w głąb mięsa. Po tym czasie stek powinien być średniokrwisty. Podajemy go z jajkiem sadzonym na górze, dużą ilością chrupiących ziemniaków i domowym majonezem estragonowym, idealnie pasuje też sałata rzymska skropiona oliwą i cytryną.