O tym, jak rozpocząć przygodę z grillowaniem, mieliście okazję przeczytać w naszym ABC grillowania[WA1] . Uznajemy więc, że pierwszy krok na drodze do zostania mistrzem grilla już za Wami i z przyjemnością przedstawiamy kolejny stopień wtajemniczenia – zasady zdrowego grillowania. Oto kilka podstawowych i często zaskakujących trików, dzięki którym jedzenie z grilla będzie znacznie zdrowsze. I nie mamy na myśli rezygnacji z grilla węglowego albo gazowego na rzecz elektrycznego. Przeciwnie, z uporem maniaka bronimy tego tradycyjnego i pokazujemy, jak przyrządzić na nim smaczne i pełnowartościowe dania.
Czy potrawy z grilla mogą być zdrowsze niż ich odpowiedniki przygotowane na patelni albo w piekarniku? Jasne, że tak. Dotyczy to przede wszystkim mięsa – to przyrządzone na grillu jest znacznie mniej kaloryczne od smażonego. Nie dość, że nie dodajemy już tłuszczu, to w trakcie grillowania wytapia się on pod wpływem bardzo wysokiej temperatury (i to nawet 20%). Pamiętajcie również, że nie ma zdrowego grillowania bez odpowiedniej jakości produktów.
W pierwszym kroku zadbajmy o to, żeby grill był czysty, a ruszt dobrze wyszorowany i zabezpieczony przed rdzewieniem (np. wysmarowany olejem roślinnym). Niezależnie od sposobu zabezpieczenia ruszt musimy porządnie umyć przed każdym użyciem. Do rozpalania używajmy ekologicznych rozpałek, a nie starych gazet, kartonów czy... benzyny (i takie pomysły się zdarzają). Rozpałki używamy tylko w momencie rozpalania, przed umieszczeniem jedzenia na ruszcie, i nie dorzucamy już jej w trakcie grillowania. Do paleniska wrzucamy tylko węgiel drzewny lub dobrej jakości brykiet.
Ważne, aby grillowanie rozpocząć wtedy, gdy węgiel jest dobrze rozpalony, a nie ledwo tlący czy buchający żywym ogniem (najlepiej gdy cały jest już pokryty białym nalotem, czyli popiołem). To sygnał, że osiągnęliśmy odpowiednią temperaturę. To właściwy moment na zamontowanie rusztu. Trzeba jednak pamiętać o tym, żeby zrobić to odpowiednio wcześniej, przed położeniem na nim jedzenia, ponieważ ruszt musi być bardzo dobrze rozgrzany, co zapobiegnie przywieraniu do niego potraw.
Zdrowe i jednocześnie smaczne grillowanie jest jak najbardziej możliwe. Wystarczy pamiętać o kilku zasadach. Podstawowe znaczenie ma wybór świeżych składników najwyższej jakości, najlepiej pozyskanych ze sprawdzonych źródeł. Półprodukty (np. gotowe, zamarynowane mięso czy sosy) zdecydowanie odłóżmy na bok. Często do przygotowywania gotowych marynat używana jest saletra, która pod wpływem wysokiej temperatury ulega rozkładowi i wydziela rakotwórcze substancje. Żelazna zasada mistrza grilla mówi, że mięso, warzywa, ryby i inne składniki marynujemy samodzielnie, nie zapominając o tym, że skład takiej marynaty nie powinien być przypadkowy.
Smak potraw z grilla tradycyjnie urozmaicamy za pomocą najróżniejszych marynat. Ważne, aby robić to umiejętnie, dobierając odpowiednie zioła i przyprawy tak, żeby świetnie smakowały, a jednocześnie miały dobroczynny wpływ na nasz organizm. Zaczynamy od ograniczenia – a najlepiej wyeliminowania – soli (możemy ją zastąpić majerankiem i estragonem 😉). Dzięki zastosowaniu odpowiedniej marynaty do mięsa jesteśmy nawet w stanie ograniczyć uwalnianie się toksycznych substancji, np. dzięki użyciu kwaśnej marynaty (z sokiem z cytryny lub octem jabłkowym) możemy nawet o połowę zmniejszyć wytwarzanie AGE, czyli tzw. glikotoksyny, a dodatkowo uzyskamy efekt zmiękczający mięso. Po drugiej stronie mocy znajdują się miód i cukier, które potęgują wytwarzanie się toksyn, więc wykreślamy je z listy składników potrzebnych do przygotowania marynaty. W redukcji szkodliwych toksyn wytwarzających się w trakcie grillowania pomagają również cząber, oregano, czosnek, pieprz i tymianek, czyli przyprawy o działaniu przeciwutleniającym. Ogólnie rzecz biorąc, przy marynowaniu nie żałujemy ziół i przypraw – oprócz tych, które eliminują toksyny, pamiętajmy o tych, które zbawiennie wpływają na cały układ pokarmowy, np. bazylii (zapobiega wzdęciom), kurkumie (działa rozkurczowo) czy musztardzie (stosowana w rozsądnych ilościach pobudza wytwarzanie soków trawiennych).
Grill i ruszt porządnie rozgrzane, mięso i warzywa starannie wyselekcjonowane oraz zamarynowane, a więc czas na wrzucenie składników na ruszt. Zadbajmy o to, żeby nasze produkty nie powędrowały na ruszt prosto z lodówki, optymalna będzie temperatura pokojowa. Wyjmujemy je więc odpowiednio wcześniej i przechowujemy, np. przykryte ściereczką. Produkty tak przygotowane potrzebują znacznie krótszego czasu grillowania. Kolejnym elementem, o którym musimy pamiętać, jest fakt, że bezpośrednio na ruszcie grillujemy tylko produkty nietłuste i takie, które nie potrzebują długiej obróbki (np. warzywa). Te, które zawierają większą ilość tłuszczu, wymagają dłuższego grillowania (np. mięso, ryby czy wędliny). Kładziemy je na ruszt na specjalnych aluminiowych tackach, zapobiegających skapywaniu wytapiającego się tłuszczu na rozżarzone węgle i spalania go, i tym samym zapobiegamy wydzielaniu się szkodliwych substancji, np. rakotwórczych nadtlenków lipidowych. Jedzenie, które znajduje się na grillu, zawsze trzeba mieć na oku i nie dopuszczać do jego zwęglenia, przypalenia czy nawet nadmiernej koloryzacji. Potrawy zgrillowane w punkt zdejmujemy z rusztu (nie traktujemy go jako poczekalni), ponieważ wydłużony czas grillowania oddziałuje negatywnie na jakość potraw.
Zdrowe grillowanie to również zdrowe dodatki, które serwujemy do potraw z grilla. Jaki sens miałoby staranne i możliwie najzdrowsze zgrillowanie np. piersi z kurczaka czy łososia, gdy podalibyśmy te smakołyki z niezdrowymi dodatkami. Trzymając się zasad zdrowej biesiady przy grillu, dobrze jest zastąpić tradycyjne pieczywo (dopuszczalne jest razowe z dużą ilością nasion) warzywami, świeżymi sałatami skropionymi oliwą i sokiem z cytryny, a unikać ciężkich sosów niewiadomego pochodzenia. Jeśli nie wyobrażamy sobie grilla bez ketchupu, to warto się postarać i zrobić domowy ketchup [WA2] z naturalnych składników.
Poznaliście kilka podstawowych zasad, które oczywiście nie uczynią nagle z grillowania najzdrowszej formy przygotowywania potraw, lecz w dużym stopniu zredukują ryzyko złego oddziaływania tej metody obróbki na nasz organizm. Warto szukać takich rozwiązań, które pozwolą nam dbać o zdrowie, a jednocześnie nie odmawiać sobie przyjemności grillowania.
ABC GRILLOWANIA
Grillowanie, czyli polska tradycja i sport narodowy Opiekanie mięsa nad ogniem z drewna czy żarem z węgla drewnianego to najstarszy sposób obróbki termicznej. Narodził się on tysiące lat temu, stanowił ważny krok na drodze ewolucji i przyczynił się do dominacji człowieka na świecie. I nic dziwnego, że ta miłość do grillowania – bo tak współcześnie […]
Jak wybrać AGD do kuchni?
Nie ma jednej odpowiedzi na pytanie zawarte w tytule. Każdy z nas oczekuje od kuchni i sprzętów w niej zainstalowanych czegoś innego – dla jednych liczy się funkcjonalność, dla innych design, a jeszcze inni stawiają na całkowitą automatyzację. Dobierając sprzęt AGD do Waszej kuchni, weźcie zatem pod uwagę konkretne potrzeby i oczekiwania domowników związane ze […]
Naucz się wołowiny
Wołowina… Są osoby, dla których to nie tylko mięso. To styl życia, dziedzina filozofii oraz materiał do nieskończonych eksperymentów kulinarnych, hodowlanych czy podróżniczych. My się właśnie do takich osób zaliczamy. Przez lata pracy w profesjonalnej kuchni mieliśmy okazję poznać wołowinę od podszewki. Aby nauczyć się ją przygotowywać, postanowiliśmy zagłębić się w tajniki hodowli, karmienia i […]
Anna Adamiec
