Naucz się wołowiny

Wołowina… Są osoby, dla których to nie tylko mięso. To styl życia, dziedzina filozofii oraz materiał do nieskończonych eksperymentów kulinarnych, hodowlanych czy podróżniczych. My się właśnie do takich osób zaliczamy. Przez lata pracy w profesjonalnej kuchni mieliśmy okazję poznać wołowinę od podszewki. Aby nauczyć się ją przygotowywać, postanowiliśmy zagłębić się w tajniki hodowli, karmienia i pochodzenia bydła oraz rozbioru i sezonowania mięsa. Wyznajemy bowiem zasadę: poznaj produkt dokładnie, a zrozumiesz, skąd pochodzi, co lubi, czym różnią się od siebie poszczególne osobniki. Dzięki temu będziesz mógł uczyć się przyrządzać to najszlachetniejsze z mięs w sposób odpowiedni, z należytym szacunkiem i niezbędną wiedzą.

Zaczynając śledzić nasz blog, zapisujesz się do akademii, w której z każdym następnym artykułem będziesz poszerzać swoją wiedzę na temat szeroko pojętej wołowiny. Zwiedzimy razem hodowle i pastwiska, ale i poznamy najlepszych rzeźników oraz restauracje. W Polsce prowadzone są jedne z najlepszych hodowli bydła w Europie, razem z nami zobaczycie, jak wyglądają od środka i co sprawia, że pochodzące z nich mięso staje się tak wyjątkowe.

Trochę teorii

Wołowina wołowinie nierówna. Pierwszą i najważniejszą dla nas informacją powinna być ta, czy dana rasa bydła to rasa mleczna czy mięsna, czyli czy hoduje się ją dla pozyskiwania mleka czy mięsa (od tego uzależnia się m.in. karmienie czy styl życia bydła). W dzisiejszym artykule zajmiemy się rasami mięsnymi, mleczne pozostawimy na inną okazję. Największymi producentami wołowiny mięsnej są Stany Zjednoczone, Brazylia oraz Chiny, a najdroższa pochodzi z regionu Kobe w Japonii (tej wołowinie poświęcimy osobny artykuł). Znanych jest wiele ras mięsnych hodowanych na całym świecie, najpopularniejsze z nich to:

• Aberdeen Angus – pochodząca ze Szkocji, chętnie hodowana na całym świecie; dzieli się na dwa podgatunki: Red Angus i Black Angus
• Charolaise – francuska rasa bydła mięsnego, osiąga największe rozmiary ze wszystkich mięsnych ras (nawet do 1400 kg)
• Hereford – sztandarowa brytyjska rasa, która jest hodowana na całym świecie najczęściej ze wszystkich ras ze względu na doskonałą wydajność oraz stosunkowo niskie wymagania hodowlane
• Limousine – kolejna francuska rasa; charakteryzuje się szybkim wzrostem i łatwą adaptacją do klimatu w różnych miejscach na świecie, z powodzeniem hodowana również dla pozyskiwania mleka
• Wagyu – ogólna nazwa kilku japońskich ras bydła charakteryzujących się wyjątkowo wysoką jakością pozyskiwanego z nich mięsa, dzięki czemu osiągają najwyższe ceny i hodowane są choćby w legendarnym regionie Kobe.

To tylko niektóre z ras mięsnych. Wielu hodowców tworzy krzyżówki, aby otrzymać nowe, bardziej wydajne rasy.

Co z polskimi hodowlami?

Przez lata mięsne hodowle bydła w naszym kraju można było policzyć na palcach jednej ręki, specjalizowaliśmy się w hodowlach mlecznych. „Polska mlekiem stała”, a mięso do wyrobu wędlin pozyskiwało się zazwyczaj z wysłużonych sztuk. Stąd wynikały opinie sprzed lat, że mięso to wymaga długiej obróbki lub gotowania, w przeciwnym razie jest twarde i żylaste (no chyba że tatar, którego kochamy od zawsze). Na szczęście w ostatnich dziesięcioleciach nastąpiły ogromne zmiany w myśleniu na temat wołowiny. Czerpiąc wiedzę z Zachodu, Polacy zrozumieli, że hodowanie bydła mięsnego może być nawet bardziej dochodowe niż mlecznego. Wielu hodowców podjęło ryzyko i dostosowało swoje gospodarstwa do nowej roli, a ta im się zwyczajnie opłaciła. Obecnie możemy się pochwalić wieloma renomowanymi – zachowującymi wszelkie standardy dotyczące karmienia, warunków sanitarnych i doboru ras – gospodarstwami hodującymi bydło na mięso najwyższej jakości. Stąd też problem ze zdobyciem najlepszej polskiej wołowiny w naszych sklepach, zdecydowaną większość eksportuje się na Zachód i tam sprzedaje za dużo wyższą cenę, by cieszyć gości w najlepszych restauracjach w Europie. Zdarzało się, że byliśmy zmuszeni zamawiać najlepsze wyselekcjonowane steki z polskiego bydła od niemieckiego pośrednika. Trafiały do nas oczywiście za odpowiednio wyższą cenę.

Dlaczego powinniśmy jeść więcej wołowiny i jak wybrać tę najlepszą?

Statystycznie Polak zjada rocznie ok. 2,5 do 3 kg wołowiny w różnych formach. To zdecydowanie za mało w stosunku do innych mięs. Niemiec w tym czasie zje ok. 13 kg, a Francuz czy Hiszpan nawet do 30 kg tego mięsa. Wołowina jest źródłem niezbędnych dla naszego organizmu aminokwasów, najlepszym źródłem kreatyny, żelaza czy cynku (zawiera nawet kilkukrotnie więcej tych związków niż inne mięsa). Często rezygnujemy z niej na rzecz wieprzowiny czy drobiu – mamy obawy, że jest trudniejsza w przygotowaniu, że kawałki mięsa bardzo się od siebie różnią i wybierzemy niewłaściwy, przez co po przyrządzeniu stanie się twardy i niesmaczny.

Na temat podziału kulinarnego wołowiny i przeznaczenia jej poszczególnych elementów przygotujemy oddzielny artykuł, teraz skupmy się na podstawach. Świeża wołowina powinna mieć jasno purpurowy kolor. Niestety, po kontakcie z powietrzem ciemnieje, więc barwa się pogłębia, ale to nie znaczy, że się psuje. Mięso, zanim trafi do sklepu, powinno leżakować nawet 10–15 dni, aby skruszało. To wstępne dojrzewanie, ale jeszcze nie sezonowanie, które może trwać nawet kolejnych kilkadziesiąt dni w ściśle określonych warunkach (o sezonowaniu porozmawiamy innym razem, zgłębialiśmy ten temat przez kilka lat). Zanim przystąpimy do wyboru mięsa, musimy się zastanowić, jak je przygotujemy. Porozmawiajmy ze sprzedawcą zajmującym się mięsami lub rzeźnikiem, a na pewno odpowiednio nam doradzi. Jeśli usłyszy, że chcemy przygotować zupę, to nie zaproponuje nam szynki, która już leżakowała i jest idealna na pieczeń, ale zasugeruje świeży szponder, który będzie idealny do tego celu.

Reasumując, podstawą jest kupowanie mięsa ze sprawdzonego i rzetelnego źródła. Szukajmy osób, które pomogą nam w wyborze i zagwarantują jakość. Obecnie naprawdę nie musimy daleko szukać, w miastach powstało wiele punktów specjalizujących się w wołowinie, tzw. sklepów butcher, a i w dużych sieciach handlowych powstają oddzielne sekcje z wyselekcjonowaną wołowiną i przeszkolonym personelem.

Tłusta czy chuda?

Większość z nas, szukając mięsa, stara się wybierać to najchudsze. Często z tego powodu odbieramy sobie możliwość poczucia prawdziwego soczystego smaku wołowiny. Ugruntowało się przekonanie, że „chudziutkie” jest najlepsze i najzdrowsze. Prawda jest jednak taka, że to tłuszcz jest nośnikiem smaku i bez niego wszystko będzie smakować podobnie, a przecież każdy element może i powinien smakować inaczej. Należy się przede wszystkim kierować przeznaczeniem danego kawałka mięsa, np. na zrazy, bitki czy tatara szukajmy mięsa bez przerostu tłuszczowego, ale planując stek lub pieczeń – już tak. My skupiamy się na tych bardziej tłustych elementach – i nie mamy na myśli kawałka mięsa obrośniętego dużą warstwą tłuszczu o śmietankowo-maślanym kolorze. Najważniejsze jest to, co się dzieje w środku, po przekrojeniu. Mówimy tutaj o mięsie gęsto poprzerastanym śnieżnobiałymi nitkami tłuszczu śródmięśniowego, czyli o tzw. marmurku, który po usmażeniu będzie się rozpływał i spowoduje, że stek nabierze soczystości, miękkości i rozpłynie się w ustach. Marmurkowatość (bo tak określamy taką właśnie strukturę mięsa) stała się obsesją hodowców, kucharzy i osób kochających jeść steki. Odpowiednia proporcja mięsa do tłuszczu powoduje, że stek staje się niesamowicie delikatny i (po odpowiednim przygotowaniu) można go porównać do dzieła sztuki. Rozróżniamy stopnie marmurkowatości określające procentową ilość tłuszczu pomiędzy włóknami mięsa: w Europie przyjęto skalę od 0 (tłuszczu praktycznie nie ma) do 6 (tłuszczu jest już blisko tyle samo, co mięsa), natomiast w Japonii skala ta sięga aż do 12 (największa możliwa ilość tłuszczu w mięsie). Takie mięso trafia do najlepszych restauracji i osiąga zawrotne ceny, np. w czasie swojej kariery zawodowej mieliśmy okazję przygotowywać i podawać steki, które osiągały ceny nawet 2500 zł za porcję i charakteryzowały się naprawdę obłędnym smakiem. Nie chodzi oczywiście o to, abyście wydawali tak duże pieniądze na kawałek mięsa, to nie są sytuacje codzienne. Na szczęście dobrej jakości wołowina stała się tak modna, że nawet duże sieci sklepów otwierają specjalne działy ze stekami marmurkowatymi i możemy cieszyć się nimi za rozsądne pieniądze w naszych domach.

Podsumowując, najważniejsze jest przeznaczenie danego kawałka mięsa. O ile na tatar czy bitki polecamy te chudsze elementy, o tyle planując przygotowanie klasycznego steka, powinniśmy poszukać pięknego kawałka mięsa, który swoją strukturą przypomina wspomniany wcześniej marmurek i jest przepełniony śnieżnobiałym tłuszczykiem.

Wołowina to temat rzeka, któremu można by poświęcić zawodowe życie. My poświęcamy jej dużą jego część i w następnych artykułach przybliżymy Wam ten jakże pyszny świat.

Hmmm… To może następnym razem porozmawiamy o tym, w jaki sposób używać poszczególnych kawałków mięsa, aby wykrzesać z nich maksimum smaku i aromatu? Zapraszamy do naszej akademii.